Wurstherstellung ohne Mezger?
Hallo,
ich habe mir heute die Nachfolge-Verordnung der Hackfleisch-Verordnung durchgelesen. Dort wird beschrieben, wie tierische Produkte verarbeitet werden dürfen, von der Schlachtung über die Zerlegung bis zur Weiterverarbeitung.
Für einen gastronomischen Betrieb ist es interessant, eigene Produkte anbieten zu können. Bislang wurde mir immer gesagt, dass man zur Herstellung von z.B. Wurst-Erzeugnissen ein Metzger-Meister oder zumindestens eine Metzger-Ausbildung haben müsse.
In den Verordnungen dazu kann ich vom Metzger auch nicht in einer einzigen Zeile etwas lesen, insbesondere lese ich aber, dass Gastronomie-Betriebe hier anderen Regelungen unterliegen, die ihnen bei der Herstellung von Hackfleisch-Zubereitungen mehr Freiheiten einräumen.
Könnte man also als Gastronomie-Betrieb einen den hygienischen Vorschriften entsprechenden Raum einrichten, um Hackfleisch-Erzeugnisse herzustellen und auch Wurst, die man nur als durch Hitze behandeltes Produkt (gebraten, gekocht) an Endverbraucher abgibt?
5 Antworten
Wenn ich eine metzgerei eröffne,dann brauche ich einen Eintrag in die Handwerksrolle.Stelle ich aber in meinem Gastrobetieb Wurst her,dann genügen die Vorschriften der HACCP
Ich habe mir die ganze Fleisch-Hygiene-Verordnung durchgelesen, aber durch die zahlreichen Sprünge in diesen Dokumenten
(gilt Absatz 6.5 und 6.6 nicht, es ist aber dies und jeniges, so muss darauf geachtet werden, falls Absatz 7.5 angebracht wäre)
habe ich lieber hier die Frage gestellt. Ich war zwar ziemlich sicher, dass es für die Gastronomie besondere Regeln gibt, es war auch klar geworden, dass man einen Bullettenschein machen muss.
Danke für die Antwort, jetzt bin ich einen Schritt weiter.
eine bratwurst darf man bereits herstellen wenn man einen hackfleischschein besitzt oder einen angestellten hat der diesen inne hat, bei Brüh/koch und rohwurst sieht es schon ganz anders aus das darf nur ein metzgermeister oder ein betrieb der einen metzgermeister beschäftigt. schbiunken darf im prinzip jeder herstellen der ein gesundheitszeugniss besitzt.
lieben gruß mordo2 (seit 12 jahren metzgergeselle)
auch heute braucht man eine kentnissbescheinigung zur herstellung von hackfleisvhprodukten auch wenn es nicht mehr hackfleischschein/hvo heißt. das mit dem ausweis ist ein unding , aber generell ist die heutige selbstkontrolle eigentlich besser als die frühere gesundheitsprüfung, denn krankheiten kommen und gehen, selbst zu erkennen wann man zum arzt muss und nicht arbeiten darf ist da wenn man es gewissenhaft macht weit aus besser und effektiver als eine 2 jahre alte gesundheitsprüfung.
Ich durfte selbst Hackepeter herstellen und verkaufen, musste damals nur bei der Hygiäne einen Lehrgang machen! So wie ich weiss ist dieser nicht mehr nötig! Ich mach ja auch Schlachtfeste und da habe ich immer einen Fleischer gebraucht! Die erste Zeit privat bei einem Zuhause, da gab es aber Probleme von der Hygiene! Wer privat schlachtet und das verkaufen will in der Gaststätte muss vorweisen einen Raum wo das Tier getötet wird dann der Raum wo es verarbeitet wier und einen Kühlraum! Ob das jetzt immer noch so ist kann ich nicht sagen, da ich mein Schlacht fest über eine Fleischerei mache!
BG Cosel
Den Bulettenschein gibt es soweit ich weiss nach wie vor, nur die Hackfleisch-Verordnung ist mit anderen Verordnungen in ein Gesetz zusammengefügt worden.
Soweit ich gelesen habe muss man die Prüfung machen und kann dann einen Bulettenschein kaufen (bei der IHK). Weiß jemand, was so ein Schein kostet?
Privat kann ich Wurst herstellen. Sobald ich aber verkaufe liegt ein Gewerbe vor. Ich muss dann alle Vorschriften und Prüfungen einhalten.
Es kann nur ein Metzger Wurst und Fleischprodukte herstellen.
Hast du dazu etwas schriftliches, was dies untermauert?
Und kann muss lauten darf ... :)
mußt nur die hackfleischprüfung machen dann darfst du hackfleischprodukte in den verkehr bringen am besten du fragst deinen lebensmittel kontroleur der e kommt wenn du einen betrieb aufmachst
das fleischerhandwerk es lebe hoch
Na, in meiner Heimatstadt gibt es von früher ca. 30 Metzgereien noch 4 oder 5. Am Tod des Metzgerhandwerks bin ich jedenfalls nicht Schuld...
@mandolinchen.Ich bin im April 2012 50 Jahre Koch.Du kannst dir nicht Vorstellen,welche Unmengen an Wurst und Schinken ich schon hertgestellt habe.Es immer noch tue und meine Gäste freuen sich immer über meine neuen Bratwurstkreationen.Letztenz habe ich eine lammbratwurst mit Scampis hergestellt.Anfangs sind sie beim Braten zwar aufgeplatzt aber dann hatte ich die richtige Mischung und sie sind Wunderbar.Mehr möchte ich zu deiner völlig aus der Luft gegriffenen Antwort nicht sagen!!!!!!
eine bratwurst darf man bereits herstellen wenn man einen hackfleischschein besitzt oder einen angestellten hat der diesen inne hat, bei Brüh/koch und rohwurst sieht es schon ganz anders aus das darf nur ein metzgermeister oder ein betrieb der einen metzgermeister beschäftigt. schbiunken darf im prinzip jeder herstellen der ein gesundheitszeugniss besitzt.
lieben gruß mordo2 (seit 12 jahren metzgergeselle)
Den Hackfleisch-Schein gibt es nicht mehr! Der wurde auch Bulletten-Schein genannt.
Bei Metzgerei geht es immer um den Verkauf der Wurst als Handelsware, in der Gastronomie um den Verkauf von zubereiteten Lebensmitteln. Daher wird auch ein Gastronomie-Betrieb, der die hygenischen Möglichkeiten hat (Gekachelter Raum, Spülmöglichkeiten etc.) eine Brühwurst herstellen, die er dann nur zum Verzehr anbietet. Ob das Sinn macht seht auf einem anderen Blatt.
Man muss sich aber mal vorstellen, wie das sog. "Gesundheits-Zeugnis" heute aussieht. Früher wurden Untersuchungen durchgeführt (Stuhlprobe etc.), heute reicht ein kurzes Gespräch und ein 10 Minuten-Video, und man hat den Gesundheits-Schein. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass nicht einmal der Personalausweis kontrolliert wurde, also hätte man auch Strohmänner schicken können. Ist schon echt arm, zu was so etwas eigentlich wichtiges verkommen ist ...