warum gilt die formfreiheit nicht für alle rechtsgeschäfte?

Grundstücke die kann man nicht mit einem "Handschlag" verkaufen, dazu brauchst du einen Notar.

Damit soll rechtssicherheit geschaffen werdne, weil mündliche Kaufverträge die kann man schwerlich beweisen.

Weil manche Rechtsgeschäfte zu folgeschwere Entscheidungen mit sich bringen, die eben seperat abgesichert werden müssen um die Vertragspartner zu schützen. 

Um Konflikte zu vermeiden und und die Vertragsparteien vor Fehlern zu schützen.

der Rechtssicherheit wegen