Wenn man im Zoll im mittleren Dienst eine Ausbildung anfängt ist man dann auch ein Beamter?

Ja, ist man. Mit der Vereidigung am 01. August wird man Beamter auf Widerruf für zwei Jahre, also während der Ausbildung. Danach ist man Beamter auf Probe für drei Jahre und anschließend Beamter auf Lebenszeit. 

Ja, Du nist dann zunächst Beamter auf Wiederruf - in der Ausbildung, dann auf Probe und danach erst "auf Lebenszeit".

http://www.zoll.de/DE/Der-Zoll/Beruf-und-Karriere/Ausbildung/Zollausbildung/Mittlerer-Dienst/Ausbildungsverlauf/ausbildungsverlauf_node.html

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Die Ausbildung beim Zoll durchläuft man als "Zollsekretärs-Anwärter". In der Zeit bist Du "Beamter auf Widerruf" und bekommst Bezüge, Beihilfe usw.