Unzufrieden mit Dienstleistung - was tun?

Da braucht ihr selbst nichts formulieren, das ist für die Katz, weil ihr keine Ahnung von Bau- und Vertragsrecht habt.

Wenn überhaupt,  geht zu einen entsprechenden Anwalt. Ich sehe hier aber keine großen Chancen. Denn die Firma hat die Dienstleistung wunschgemäß erbracht, von einer Säuberung des Bodens ist ja bei Auftragsvergabe wohl keine Rede gewesen. Allenfalls könnte man hier auf Nachsaat der kahlen Stellen bestehen, aber auch hier wird nichts passieren, denn die Pflege liegt seit Schlüsselübergabe vor drei Wochen bei den Eigentümern. Zudem ist es eine Neuansaat und kein Rollrasen, das wächst dann eh noch zu.

Kommt natürlich erstmal drauf an, was für ein Oberboden vereinbart war, welche Beschaffenheit, welche Art von Rasen und und und ...

Der Antwort von @ Topotec ist zuzustimmen.

Meine Eltern haben frisch gebaut (schlüsselfertiges Haus) und haben eine Firma, die eh für das Außengelände zuständig war (vom Bauträger  eingesetzt), damit beauftragt, ebenfalls den Rasen auszusäen. Laut Vertrag soll dies auf vorhandenem Oberboden passieren, für die Pflege bis zur Schlüsselübergabe ist der Dienstleister zuständig. 

Das kommt davon, wenn man ohne Ahnung von Bau-, Werks- und Vertragsrecht freimütig Aufträge vergibt.

Nun gab es vor 2-3 Wochen die Schlüssel, sie zogen ein und stellten fest, dass der Rasen vollkommen durchlöchert (voller riesigen unbepflanzte Flatschen) und voller Unkraut ist. Außerdem ist der Oberboden voller Schutt und Glasscherben! 

Nichts davon dürfte der Firma anzulasten sein.

a) Ihr habt ja explizit die Verwendung des vorhandenen (und vermutlich zuvor weggenommenen) Oberbodens verlangt. Das kann man zwar, aber natürlich nur dann, wenn man zum Einen weiß, dass der Boden bei Aushub frei von Verunreinigungen war, und zudem der Boden extern abgedeckt gelagert wurde zur späteren Wiedereinbringung. So wie sich das liest, ist der Boden einfach abgehoben und neben der Baustelle auf einem Haufen gelagert worden. Da landet dann natürlich jeder Dreck drauf, der bei den Arbeiten anderweitig angefallen und nicht als Bauschutt entsorgt wurde, und die netten Nachbarn werfen nachts ihren Müll auch noch drauf.

b) Das Aussäen heißt noch lange nicht, dass die Aussaat (noch dazu auf dem miesen Boden) erfolgreich war (normalerweise würde man den Rasen sowieso nicht säen, sondern als Fertigrasen einbringen), und

c) bedeutet "Pflege" erstmal nichts Bestimmtes. Da wird dann halt mehr oder regelmäßig mal gegossen.

Das gesamte Vorgehen war sinnfrei. Statt den Altboden zu nutzen hätte hier sinnvollerweise (bei Rasen noch dazu) ein vernünftiger Untergrund samt Drainage eingebracht, und anschließend mit 20cm Humus bedeckt werden müssen. Das lässt man doch keine Baufirma machen, sondern einen Landschaftsgärtnerbetrieb. Oder *wenn* man das schon über den Bauträger machen will/muss, lässt man sich gegen kleines Honorar vom Landschaftsgärtner eine Liste geben, wie dort idealerweise vorzugehen wäre, und setzt das eben auch detailliert in den Auftrag mit ein.

Daraufhin schrieben wir eine Beschwerde an die Firma und jetzt kam eine
rotzfreche "wir machen nichts, sie regen sich zu Unrecht auf"-Antwort. 

Stimmt auch. Hier muss sich der Auftraggeber an die eigene Nase fassen. Logischerweise ist der Auftragnehmer nicht verpflichtet (oder auch nur befugt), ohne Beauftragung tätig zu werden für Arbeiten, die gar nicht Teil seines Vertrages sind.

Nun verlangt der Dienstleister die restlichen 200... kann man die 500 zurück verlangen?

Nein. Der Auftragnehmer hat geliefert wie bestellt. Und er schuldet hier nur die Durchführung, aber hinsichtlich des Anwachsens sicher nicht den Erfolg.

Kann man verweigern, die restliche Summe zu zahlen bis zur Nachbesserung?

Das hinge ggfs. von den Vertragsdetails ab (VOB ja/nein etc.). So wie sich das liest, wäre das im Streitfall ein lustiges Gutachterwettmessen mit der Frage, wie große unbewachsene Flecken auf einer Fläche X angemessen / hinzunehmen sind. Da kostet euch der Rechtsstreit vermutlich 30x mehr als die ausstehenden € 200.--