konto gegen abbuchen einzelner Personen / Firmen sperren lassen (Sparkasse)?

Das geht nicht, du kannst nur einen kompletten Lastschriftwiderspruch einrichten, aber das gilt dann für alles!

D.h für dich Kontoauszüge regelmässig prüfen (dazu bist du eh verpflichtet) und Lastschriften dieser einen Firma rückbuchen zu lassen wenn sie ungerechtfertig sind

Du kannst das Lastschriftverfahren bei deiner Bank für diese Firma widerrufen. Auch die Firma darüber anschreiben, das die Einzugsermächtigung widerrufen wird.

Das geht nicht.

Du kannst nur Abbuchungen zurückholen bei denen Du keine Abbuchungserlaubnis erteilt hast.

Schau mal hier http://www.verbraucherzentrale-sachsen.de/Nicht-jede-Lastschrift-kann-zurueckgeholt-werden

andere können bei dir nur abbuchen wenn du eine einzugsrmächtigung gegeben hast, die kann man jederzeit zurückziehen.

Gib Deiner Sparkasse bekannt, daß Du Lastschriften von den genannten Firmen/Personen nicht anerkennst bzw. kein gültiges SEPA-Mandat vorliegt, siehe auch hier;

https://www.zentraler-kreditausschuss.de/sepa-lastschriftmandat/