Einspruch strafbefehl per email?

Reicht bei "elektronischer Signatur" einfach nur eine Unterschrift von mir

Du unterschlägst hier das Wort "qualifiziert". Eine qualifizierte elektronische Signatur ist keine einfache Unterschrift. Eine qualifizierte Signatur ist kurz erklärt eine Signaturkarte, ein Kartenlesegerät und eine PIN.

Was ist mit sicherer Übermittlungsweg gemeint

Ein sicherer Übermittlungsweg ist die Übermittlung aus einem besonderen elektronischen Anwaltspostfach (=beA). Es gibt zwar noch andere sichere Übermittlungswege, aber der bekannteste Weg ist beA.

wie soll ich es dann (elektronisch) schicken?

Ich gehe davon aus, dass du kein beA-Postfach hast (sonst würde die Frage hier keinen Sinn ergeben) und auch kein EGVP-Postfach.

Als einzige "verbraucherfreundliche" Methode steht dir noch die Übermittlung per DE-Mail zur Verfügung.

Übersetzt heißt die Belehrung im Strafbefehl:

Der Einspruch kann elektronisch eingereicht werden.
Eine einfach E-Mail wie sie Hinz und Kunz benutzen, ist ungültig.
Die elektronische Einreichung ist dann gültig, wenn sie aus einen beA-Postfach (= sicherer Übermittlungsweg) gesendet wird,
oder
auf einen nicht sicheren Übermittlungsweg (EGVP, DE-Mail), aber dann nur mit qualifizierter elektronischer Signatur.
Die Person, die den Einspruch schickt, muss auch qualifiziert elektronisch unterschrieben haben (= "von der verantwortenden Person selbst")

Da es den Bogen hier weit überspannen würde, gehe ich ganz bewusst nicht auf die technischen und rechtlichen Details ein.

Eine Email ist zwar gemeinhin gängig, aber Nichts das sicher wäre. Insofern ist da noch ein Fax sicherer.

Es gibt aber eine Option das ist die elektronische Signatur, (keine Unterschrift!)

https://support.microsoft.com/de-de/office/erhalten-eines-digitalen-zertifikats-und-erstellen-einer-digitalen-signatur-e3d9d813-3305-4164-a820-2e063d86e512

Oder hier rüber

https://egvp.justiz.de/beh_allgemeine_info/index.php

Ist einiges zu lesen, alternativ abgeben