Bürge im Mietvertrag --> Meldepflicht?

Anmelden muss man sich nur, wenn man eine Wohnung als solche auch nutzt, also eingezogen ist. Ob und wo überall man einen Mietvertrag hat ist dabei egal. Danach fragt das Meldegesetz nicht.

Mir ist klar, dass dadurch die maximale Haftung von 3 Monaten umgangen wird

Sofern der Vermieter danach verlangt hat, ist das so. Wenn du aber von dir aus einen Bürgen angeboten hast, liegt keine Übersicherung vor, weil dann hast du das freiwillig getan, um die Wohnung zu bekommen.

Oder kann man eine Wohnung mieten ohne dort zu wohnen?

Richtig: Man muss dort einziehen und sich dadurch erst nach 6 Monaten an dem weiteren Wohnsitz anmelden.